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(三)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
(四)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
(五)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。
(六)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。
(七)职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。